De l’art de la choucroute et de la fermentation lactique

« La fermentation est plus un art qu’une science » Un art que Claudia Lorenz-Ladener pratique depuis de nombreuses années, et qu’elle transmet dans ce livre sous-titré Petit manuel de lacto-fermentation. Cette dénomination savante renvoie en réalité à un procédé de conservation des légumes crus vieux comme l’agriculture, qui se retrouve dans le monde entier, c’est le procédé de saumurage (eau salée), qui convient aussi bien aux légumes qu’aux poissons. En effet, dans un milieu anaérobie (sans oxygène), le sel ralentit les bactéries responsables du pourrissement et favorise celles qui transforment en acide lactique les molécules de fécule et de sucre que contiennent les légumes crus. L’acidité du milieu assure la conservation. De nouvelles saveurs, propres à chaque recette, naissent de la transformation. Les légumes, rendus plus digestes, préservent quant à eux leurs nutriments et leurs vitamines, contrairement à d’autres procédés de conservation. La choucroute (le chou fermenté) était ainsi embarquée sur les navires afin de combattre le scorbut. Les chapitres décrivent chaque étape du processus, insistent sur l’empirisme du vivant, tandis que recettes et conseils consacrés à chacun des légumes donnent envie d’essayer. Cette remise au goût du jour d’un procédé très ancien de fermentation naturelle, sans chauffage, à l’aide des bactéries, s’appuie sur des remarques scientifiques actuelles, et sur des photographies qui illustrent aussi bien les réussites que les échecs. Un guide idéal pour se lancer.
L. S.

• Ces ferments qui nous veulent du bien. Claudia Lorenz-Ladener. Traduit de l’allemand par Sylvie Girard-Lagorce. Éditions du Rouergue. Format 17 x 24 cm – 128 pages – 22 €

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