Le safran est la plus précieuse des épices, la seule issue d’une fleur. C’est en séchant une partie du pistil du Crocus sativus que l’on obtient cette épice aux vertus antidépressives aujourd’hui reconnues par la science.

Du bulbe à la fleur

Crocus sativus est une plante bulbeuse, proche parente des crocus qui ornent les jardins. Mais seul le Crocus sativus donne le safran. Sa culture commence par la plantation de bulbes au cours de l’été. Si tout va bien, les premières fleurs apparaissent dès la fin septembre ou courant octobre. Un bulbe donne de 4 à 12 fleurs. La récolte des fleurs s’effectue tous les matins jusqu’à mi-novembre au plus tard. La fleur sort de terre pendant la nuit, protégée par une gaine blanche et entourée de feuilles, déchire la gaine puis s’épanouit et meurt en 48 heures. Il ne faut donc pas rater le coche !

Un véritable or rouge…

L’obtention du safran exige labeur, doigté, savoir-faire, et tout cela pour un rendement extrêmement faible puisque entre 150 000 et 200 000 fleurs sont nécessaires pour obtenir un kilo de safran sec. Sa rareté, et donc son caractère précieux, font du safran l’aliment le plus cher du monde, son prix atteignant jusqu’à 35 000 € le kilo ! Sa qualification d’« or rouge » n’est donc pas surfaite.

… qui attire les fraudeurs !

Revers de la médaille : la perspective de juteux profits attire les fraudeurs qui, pour augmenter leurs gains, n’hésitent pas à adultérer la poudre de safran par différentes méthodes :
– broyage de pistils entiers, alors qu’un safran de qualité est uniquement constitué de la partie rouge du pistil jusqu’à sa base orangée ;
– recours à des colorants synthétiques nocifs (E102, 104, 110, 122, 124, 129) ;
– mélange à des corps étrangers : betterave, grenade, curcuma, paprika, fibres, sable, craie, brique pilée, oxyde de fer…
– alourdissement avec des substances visqueuses : miels, huiles…

Il va sans dire que les adultérations que subit le safran affectent sa valeur thérapeutique. Un safran de qualité médiocre contient ainsi moins de safranal, une molécule aromatique que l’on trouve surtout dans le dernier tiers du pistil (partie rouge). Un safran de bonne qualité peut aussi contenir jusqu’à 5 fois plus de caroténoïdes qu’un safran bas de gamme falsifié incluant la partie blanche du pistil.

De quoi se compose le safran ?

On a identifié plus de 150 molécules différentes dans le safran ! L’épice doit son arôme au safranal, sa couleur à la crocine, et son amertume à la picrocrocine. Crocine et picrocrocine sont des caroténoïdes, tandis que le safranal appartient à la famille biochimique des aldéhydes.

Safranal et Dépression

Le safranal agit par inhibition de la recapture de sérotonine. En termes plus explicites, il ne favorise pas l’augmentation des taux de sérotonine, mais se charge d’économiser la sérotonine déjà présente dans l’organisme. Surnommée « l’hormone du bonheur » ou encore « l’hormone de la sérénité », la sérotonine est un neuromédiateur et, à ce titre, elle permet la communication de certaines informations entre les neurones. Elle joue un rôle essentiel dans la régulation de l’humeur, de l’appétit et du sommeil. Elle aide à augmenter le seuil de tolérance à la douleur et à mieux contrôler son impulsivité, son agressivité.

Caroténoïdes et cancer

L’action antiproliférative du safran a été mise en évidence dans plusieurs études in vitro. Elle est très probablement due aux nombreux caroténoïdes qu’il contient (crocine, crocétine, picrocrocine, alpha- et beta-carotène, lycopène, zéaxanthine…).
En effet, des recherches menées par le Pr Bertram (Université d’Hawaï) ont révélé que les caroténoïdes activent un gène qui stimule la communication entre les cellules. Or, dans de nombreux cas de cancer, on observe une altération de ce processus de communication.

Le safran a des propriétés :

> antidépressive,
> antioxydante,
> anti-inflammatoire,
> anticonvulsivante,
> stimulante cérébrale (mémoire),
> protectrice cérébrale,
> protectrice cardio-vasculaire,
> protectrice oculaire (rétine),
> régulatrice de la satiété,
> anticancéreuse (anti-proliférative),
> aphrodisiaque,
> antalgique,
> stimulante digestive

Le choix de la qualité

Voici les caractéristiques qu’il convient de rechercher dans un produit à visée antidépressive formulé autour du safran :
– présence d’un safran de qualité titré à 2 % de safranal ;
– apport quotidien de 30 mg de safran assuré par la prise de 1 ou 2 comprimés ou gélules.
– ajout de tryptophane ou, à défaut, de 5-htp extrait de graines de Griffonia ;
– ajout de vitamine B6, voire d’autres vitamines du complexe B ;
– ajout éventuel de magnésium pour améliorer l’absorption de la vitamine B6 ;
– absence de colorants de synthèse.
Plus ces critères sont remplis, plus le produit peut être considéré de qualité.

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• Belle-Santé n° 123